Lyon 3

  • 2013.06.17 Monday
  • 00:14
期待と不安と興奮と緊張で・・
パッと目が覚めました。

リヨンのパン屋さんに体験入店。

わたくし、日本でもパン屋修行経験がないため
本当にツカイモノにならないのでは・・・という不安も
ありますし、言葉も全く通じないのです。

ドキドキ・・



前日にこね、分割機で分割→モルダーで成形→冷温長時間発酵させた
それはそれは、大量なバゲットたちを焼くところから 
拝見させていただきました。





焼きあがったら、そのまま カゴへ!


縦にバゲットを並べて



未使用の粉袋に入れて
レストランなどに配達、という流れ。

25軒ものレストランに毎日卸をしているそうで
時間差で2回も配達に出るそう☆

さてさて、ここでなんと なんと
私にクープを入れさせてくれるという!

なんて 心の広い・・

ご厚意に甘えて チャレンジさせていただくことに。




師匠のお手本が一番右のもの。私がイメージしていたよりも
生地に対して幅広く、横めに入れるんだー

それでも 生地がしっかりしていること、冷蔵発酵なので生地がしまっていて
クープが入れやすいことに助けられ、なんとか



でもイマイチな出来のものもたくさんあって、本当に申し訳なかったです。
不出来なパンを手に取り、ごめんなさいと 言ったら、それは通じたようで
大丈夫だよ〜的なことを言ってくれました(多分)
ありがとう・・(涙)

ちなみ、自分をフォローするわけではないですが・・
フランスのパンたちは
結構かたちも自由な感じで 個性豊か。



これが ワタシのフランス・パンの好きなところ^^
パンたちが 生きているように見えません?!
かわいい^^

バゲット→セレアルやライ麦入りのパンを焼き、一通りの
焼きの作業が終わったら、配送、そして翌日分の仕込みが始まります。


粉1袋半 どっさ〜


お水は、2分でセット。浄水器からホースがきていて コックをひねると
ニーダーの中に直接水が入るようになっています。
2分後に生地を触ってみて 微調整。

生イーストと塩は 秤を使って計量。

基本、わいるど〜!
スケールが大きいです。

捏ねあがった生地は、

分割機で分割


モルダーで成形。
1次発酵なし、で
成形後に 低温長時間発酵させる方法なんですね。

省スペースで、大量のパンを生産できる
効率のよいパン作り。
バゲットが €1 ちょっと、ですから日本とは
やっぱり感覚が全然違います。




その後、ランチタイムに向けてカスクルート(バゲットサンド)を
作ります。

サンドを作るときに、縦に切り込みを入れたら
クラム(生地の内側の部分)を手のひらで 
ぎゅ っと 押してるのには びっくり。

バゲットはやっぱり 皮を楽しむもの なんですね。

ちなみに、ヴィエノワーズリーは 専任のスタッフがいて
クロワッサンを焼き、ブリオッシュ生地、そのアレンジを焼き、
ケイク類を焼き・・と生地の仕込みから 多品種に手作り。
すごい!



毎日たくさんの種類、大量のパンを 和やかに作っているなんて
本当に尊敬しちゃいます。

日本では 今 女性のパン職人が急激に増えていると思うのですが、
それと比べると 逆にフランスでは 男性ばかりのように
思えます。どのパン屋さんの厨房を覗いても、女性に
出会ったことって ないかも・・(私の少ない経験の中ですが)

住民の胃袋を支えるフランスのパン屋さんでは
こうやって たっくさんのパンを作れないといけないから、
どうしたって 力仕事になるんだなぁ、と実感。
ちょっと 女性では 厳しいのかも。

オーブンも 機材も とにかく大きいんですもの!


店主の優しいお心遣いにより 一通り やらせていただいたのですが
ピールも大きくて重い〜〜
ぺっぴり腰 笑

大人の社会科見学。わーお、わーお!の連続でした。

貴重な体験をさせていただいて、本当に、本当に感謝です。
一生の宝物になりました。ありがとう〜

楽しかった〜^^



ローズプラリネも5キロほど 購入させてもらいまして、
がんばって日本まで持って帰ってきましたよー!
ただいま試作中ですので、お楽しみに☆
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はじめまして。ビオラボと申します。Bio=有機農差物、Lab=実験室という名のごとく、目の前の畑で収穫された有機栽培小麦や有機栽培菜種を絞った油を使った食パンと焼き菓子を試行錯誤しながら焼いています。

●営業日:日曜 11:00〜17:00 (売切次第終了:17時前に閉店となる場合はこちらのブログでお知らせします)

素朴で素材の良さをシンプルに感じられるパンや焼き菓子が好きです。でも、ストイックな健康志向は苦手・・・なワタシが美味しいと思えるものをお試しいただけましたら幸いです。 イタリアみたいにクッキーで朝食、なんていかがでしょうか♪その日のラインナップは随時更新していきます。

※当面は店頭販売のみとさせていただきます。

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